En una cocina industrial, el personal está expuesto a un alto estrés climático provocado por el calor y la humedad. Esto se debe a que cocinar y cocinar libera grandes cantidades de calor y humedad, lo que resulta en un ambiente de trabajo desagradable. Esto puede provocar un mayor esfuerzo físico y posibles problemas de salud. Por tanto, es importante que las cocinas dispongan de una climatización adecuada para proteger al personal del estrés excesivo.
Peligro de incendio en las cocinas
Existen diferentes procesos de cocción, fritura y fritura en una cocina que pueden presentar diferentes riesgos de incendio:
- Procesos de cocción: esto incluye cocinar alimentos en una olla o sartén en la estufa, estofar, cocinar al vapor y hornear en el horno. Estos procesos pueden crear riesgos de incendio si los alimentos se cocinan demasiado o se sobrecalientan y se incendian, o si olvida que hay una olla en la estufa.
- Procesos de asado: Consiste en calentar los alimentos en una sartén o en una parrilla. Los procesos de fritura pueden crear riesgos de incendio si la grasa o el aceite de la sartén se prenden o si los alimentos que se fríen se sobrecalientan y se incendian.
- Procesos de fritura: Se trata de freír los alimentos en aceite caliente. Los procesos de fritura pueden ser especialmente peligrosos porque el aceite caliente puede encenderse rápidamente si entra en contacto con alimentos líquidos o si se sobrecalienta.
Para minimizar estos peligros, es importante que el personal de cocina trabaje diligentemente y se asegure de que los utensilios y equipos de cocina se utilicen correctamente. También es recomendable tener cerca medidas de seguridad contra incendios, como extintores y alarmas contra incendios, para poder reaccionar rápidamente en caso de emergencia.
Fases del fuego
Hay cuatro fases del fuego: la fase de ignición, la fase de combustión lenta, la fase de calentamiento y la fase de enfriamiento.
- Fase de ignición: En esta fase, una fuente de ignición, como una chispa o un fuego abierto, entra en contacto con un material combustible y desencadena una reacción química que da como resultado la formación de una llama.
- Fase de combustión lenta: En esta fase, el material puede calentarse lentamente sin ninguna llama visible. Esto puede ocurrir mediante la descomposición del material combustible y el acceso al oxígeno, creando un desarrollo de calor lento pero continuo.
- Fase de calentamiento: En esta fase aumenta la producción de calor y se forma una llama visible. Esto puede acelerarse mediante el acceso a oxígeno adicional y la descomposición de mayores cantidades de materiales combustibles.
- Fase de enfriamiento: en esta fase, el fuego disminuye en tamaño e intensidad a medida que se apaga lentamente porque no hay más materiales combustibles para quemar y porque el nivel de oxígeno en el área se vuelve demasiado bajo para permitir una mayor combustión.
Es importante tener en cuenta que cada incendio puede progresar de manera diferente y que actuar rápidamente en las primeras etapas de un incendio es importante para evitar que se propague y minimizar el riesgo de lesiones personales y daños a la propiedad.
Detectores de fuego y humo
Un detector de diferencial térmico es un detector de incendios que está integrado en el área de protección contra incendios. Este detector detecta incendios midiendo la diferencia de temperatura entre la temperatura ambiente y la temperatura en la superficie del detector. Si la temperatura de la superficie aumenta repentinamente, lo que puede indicar un calentamiento rápido debido a un incendio, el detector enviará una señal de alarma.
Los detectores diferenciales térmicos son particularmente efectivos en la detección temprana de incendios en áreas con espacios grandes y abiertos o incendios de combustión lenta donde otros tipos de detectores, como los detectores de humo, pueden no activarse con la suficiente antelación.
Los expertos de equipamiento de cocinas industriales Mayfrio, indican que es importante tener en cuenta que los detectores diferenciales térmicos no son adecuados en todas las situaciones y que se debe instalar en un edificio una combinación de diferentes tipos de detectores de incendios, incluidos detectores de humo, para garantizar una detección temprana integral del incendio.
Un detector de humo óptico es un detector de incendios que detecta incendios observando el humo utilizando una fuente de luz y un sensor sensible a la luz. Cuando el sensor detecta partículas de humo en el aire, envía una señal de alarma.
Combinación de detectores diferenciales térmicos y ópticos
Una combinación de un detector de humo óptico con un detector diferencial térmico tiene sentido porque cada tipo de detector tiene ventajas y desventajas y una combinación de ambos tipos puede garantizar una detección temprana de incendios más completa. Los detectores de humo ópticos son muy eficaces para detectar incendios de combustión rápida que producen mucho humo, pero es posible que los incendios de combustión lenta aún no tengan suficiente humo para activar la alarma.
Los detectores de diferencial térmico, por otro lado, son particularmente eficaces en la detección de incendios de combustión lenta porque detectan las diferencias de temperatura que se producen en un incendio, pero en los incendios de combustión rápida las diferencias de temperatura pueden no ser todavía lo suficientemente grandes como para activar la alarma. Además, mediante la combinación de estos dos detectores se pueden evitar posibles disparos erróneos en la cocina, por ejemplo debidos a la generación de vapor puro.
Por tanto, una combinación de ambos tipos de detectores puede ser la mejor solución para garantizar una detección temprana e integral de incendios. Sin embargo, aún persiste la desventaja de la posible contaminación con los detectores ópticos de humo.
Tuberías de ventilación en cocinas industriales
Los conductos de ventilación para aire graso tienen requisitos especiales porque los depósitos de grasa en los conductos de ventilación pueden suponer un riesgo potencial de incendio. Cuando el aire graso de una cocina o restaurante pasa a través de los conductos de ventilación, la grasa puede depositarse en las paredes interiores de los conductos. Cuando se acumula suficiente grasa, puede encenderse a una determinada temperatura o mediante chispas o llamas abiertas.
Se deben observar los siguientes requisitos para los conductos de ventilación que eliminan el aire graso de escape de las cocinas:
- Desde la salida de la cocina, el tubo debe ser de clase de resistencia al fuego L90 o BSK homologado correspondiente. Clase de resistencia al fuego L90: se refiere al nivel de resistencia al fuego del material utilizado para fabricar el conducto de escape. L90 significa que el material resistirá una prueba de fuego y no se quemará ni se destruirá durante al menos 90 minutos a una temperatura y exposición al fuego específicas.
- Superficie interior: La superficie interior del conducto de escape debe ser lisa y fácil de limpiar para garantizar que permanezca libre de contaminantes y escombros que puedan representar un riesgo de incendio.
- Conexión de varias campanas extractoras: Se pueden conectar varias campanas extractoras en una cocina a un conducto de escape común para permitir la eliminación eficiente del aire de escape de la cocina.
- Abertura de limpieza: Se debe proporcionar una abertura de limpieza en cada cambio de dirección en el conducto de escape para permitir que el personal de limpieza limpie a fondo el conducto. El tamaño de esta abertura (sección transversal 0,36 m²) debe corresponder al menos a las especificaciones.
- Recolección y drenaje de condensado y detergentes: Se debe proporcionar una instalación para capturar el condensado y los detergentes generados durante la limpieza del conducto de escape y drenarlos de manera segura para evitar riesgos para el medio ambiente y el personal.
